?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

40

Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)
Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)


Главная проблема безглютеновой выпечки заключается в том, что в такой муке нет клейковины, поэтому сделать тесто воздушным и пушистым  тяжело. Оно плохо поднимается, имеет своеобразную «резиновую» консистенцию.
Поэтому в безглютеновой выпечке есть некоторые тонкости.
Зная их и имея набор нужных продуктов можно получить очень вкусные изделия.

Я часто пеку безглютеновые кексики и блинчики.
Нет, у нас все нормально с переносимостью глютена. Поэтому у меня бывает и чисто безглютеновая выпечка и глютено-безглютеновая.
Мне эта тема интересна, можно попробовать много новой, не известной ранее муки, более ценной по составу и свойствам. К тому же она имеет гликемический индекс, хорошо насыщает, не приводит к неконтролируемому обжорству и соответственно помогает нам быть стройными и красивыми.

Кроме муки у меня обязательно есть следующие продукты.
Все они также Gluten-Free!
40_3Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g

Эта мука по своим свойствам на самом деле на мука, а Крахмал Тапиоки.
Тапиоковый крахмал (мука) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовке. Вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета.

Крахмал тапиоки считается самым чистым, без примесей, с меньшей влажностью по сравнению с другими крахмалами. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», которая отсутствует у многих безглютеновых продуктов. За счет этого изделия и получаются более воздушными.
Хранится хорошо. Можно запасаться впрок.

Достаточно добавить 20-30% крахмала тапиоки к безглютеновой муке или смеси. За счет того, что добавляем немного, содержимого данной упаковки (566 гр) хватает надолго.

Еще тапиоку можно использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загустить.

Про безглютеновые смеси.
Сочетание муки из белого риса и тапиоки считается лучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и булочек.

Если мы используем безглютеновую муку или смесь вместо обычной муки, то обязательно нужно добавлять больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается.

40_5Очень важный ингредиент - чистая и натуральная ксантановая камедь.
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)

Ксантовая камедь - природное химическое соединение, стабилизатор.
Используется практически во всех безглютеновых рецептах.
Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины.
Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию.


Ксантановая камедь предотвращает крошение теста и готового изделия.
С ее помощью улучшается текстура выпекаемого изделия. Если убрять ксантановую камедь из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины.
Ксантовая камедь обеспечивает клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая камедь загущает тесто, делая его более эластичным.
Ксантановая камедь не оказывает влияния на организм, не имеет привкуса и посторонних запахов. Можно использовать и для загущения соусов.

Количество ксантана для выпечки ( на 1 стакан муки):
   - 1/4 ч.л. для печенья;
   - 1/2 ч.л. для тортов, кексов и маффинов;
   - 3/4 ч.л. для пышек;
   - 1-1 1/2 ч.л. для хлеба;
   - 2 ч.л. для пиццы.

40_4
Про следующий продукт на могу сказать, что он обязателен, но у меня есть и часто используется.
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)

Cream of Tartar (крем тартар) - это винный камень для выпечки.
Из-за названия камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь.
Винный камень — натуральный продукт. Это кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина.

Он делает вкусняшки более пышными. Хорошо в хлеб, булочки и кексы-маффины.

Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар. Использую в безглютеновой выпечке в качестве разрыхлителя вместе с содой. На 2 ч.л. винного камня добавляется 1 ч.л. соды и получаем самодельный пекарский порошок, который обладает более приятным вкусом, чем другие разрыхлители и не дает щелочного осадка.
Хотя я встречала и другие пропорции, например на 1 ч.л. соды
3/4 ч.л. порошка винного камня.
Винный камень обычно просеивают вместе с мукой.

Еще винный камень используется как стабилизатор структуры белка. Его можно добавить при взбивании белков - облегчает процесс взбивания и белки становятся более устойчивы к воздействию тепла на них.
В безе на 3 белка 1/8 чайной ложки винного камня. Добавлять его нужно ближе к концу взбивания.

40_2Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Чистая пищевая сода, без глютена.
Эта сода дороже нашей, но теперь я покупаю только ее.
Она гораздо  лучше!

Эта сода чистая, не содержит алюминия. Использую в выпечке. А так еще люди и зубы ей чистят и внутрь принимают. И радуются )))
Кроме выпечки я добавляю эту соду при варке нута. Получается нежный, привкуса никакого нет

В выпечке соду можно заменить на разрыхлитель (см. ниже), но не всегда. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
И часто в рецептах безглютеновой выпечки присутствуют сразу два разрыхлителя - сода и пекарский порошок, или сода и винный камень.



40_1Пекарский порошок, без глютена.
Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)


Опять же, этот пекарский порошок гораздо лучше тех, что можно купить в России.

Пекарский порошок встречается многих рецептах.
Он используется для улучшения свойств теста и качества выпечки.
Использование пекарского порошка дает множество преимуществ. Он не придает специфического привкуса и запаха, обеспечивает быстрый и хороший подъем теста и улучшает внешний вид готовых изделий.
Порошок не содержит алюминия.
Расход как у обычных разрыхлителей, а выпечка поднимается гораздо лучше.


Когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавляют по 1 чайной ложке пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.

Состав этого пекарского порошка:
Sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, corn starch and monocalcium phosphate.

Пока не скажу какой разрыхлитель нравится мне больше - этот готовый порошок или самодельный из смеси соды и винного камня. Нужно поэкспериментировать. Обычно я добавляю то, что указано в рецепте. А т.к. рецептов с винным камнем гораздо меньше, чем с пекарским порошком, то такой маленькой баночки винного камня хватает надолго.
Если использую соду, то обязательно ее "гашу" - мешаю с лимонным соком или уксусом. В рецептах с сайта такого гашения нет, не знаю правильно ли это, но так всегда делала моя мама ))), так привкус соды так не чувствуется. Если в рецепте есть мед, то соду гасить не надо

По моему мнению все безглютеновые кексы, маффины будут гораздо вкуснее, если добавить в них свежие или мороженные ягоды. Можно добавить нарезанные персики, сливы, яблоко или банан.
В безглютеновое печенье можно добавить натертую фруктово-овощную смесь - яблоки, груши, морковь, ананас и т.п., как подскажет фантазия.
Фантазируйте и творите!

Для разгула фантазии приведу известный рецепт безглютеновых маффинов от Миранды Керр (совсем не диетических, но очень вкусных)
Ингредиенты:
2 стакана овсяных хлопьев
2 зеленых яблока
2 банана
½ стакана измельченных грецких орехов
¼ стакана меда
¼ стакана йогурта из козьего молока
½ стакана яблочного сока
2 яйца + 1 белок
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайных ложки семян чиа
4 столовых ложки кокосового масла
щепотка соды
1 ½ ч.л. молотой корицы
½ ч.л. ванили

Как приготовить
Измельчить овсяные хлопья с орехами в блендере (или не напрягаться и взять безглютеновую овсяную муку). Пересыпать в большую миску, смешать с содой и разрыхлителем.
В отдельной посудине взбить 2 яйца и белок.
добавить в яичную смесь йогурт и яблочный сок.
В небольшой кастрюльке смешать кокосовое масло с корицей, ванилью, медом и слегка подогреть, соединить с яичной смесью.
Перелить полученную жидкость в сухую смесь овсянки и орехов.
Добавить измельченные яблоки и орехи.
Выложить в формы для кексов пергаментную бумагу или смажь их маслом.
Разложить тесто по формам, заполняя их на ¾.
Выпекать около 40 минут. Вкушать и наслаждаться ))))


Еще про безглютеновую выпечку и муку можно прочитать здесь
Самая нужная мука для безглютеновой выпечки.



Для новичков на iHerb
Вы можете использовать код GTD736, чтобы получить скидку 5$-10$ при первом заказе. Спасибо.

Posts from This Journal by “ВЫПЕЧКА” Tag

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
irina_co
Aug. 7th, 2015 12:08 am (UTC)

С интересом прочитала Вашу статью. Частично эти материалы были мне известны ранее.

Про гликемический индекс - это свойство продукта, которое характеризует скорость поступления сахаров в кровь при расщеплении крахмалов продукта в желудке и тех сахаров, которые содержатся в продукте.

Безглютеновые злаки не обладают меньшим гликемическим индексом в отличие от злаков, содержащих глютен. Насколько я помню - кукуруза (в ней нет глютена) обладает одним из самых высоких значений гликемического индекса.

А про соду - выпечка с ней отнюдь не самая полезная, даже если мы соду гасим уксусом или лимонным соком. Когда сода гасится, она параллельно снижает свои разрыхляющие свойства. Не случайно на сайтах по безглютеновой выпечке такой рекомендации о погашении соды нет.

Так что тут "палка о двух концах" - безглютеновые злаки весьма полезны, а сода, разрыхляющая тесто на основе муки из них, - пользы не приносит, такое изделие на безглютеновой муке и соде "экологичным" назвать нельзя.

Любую безглютеновую выпечку можно создать при помощи закваски, выведенной на этом же злаке, возникает весьма неплохой подъем. Одни дрожжи (покупные) работать не будут на безклейковинной муке.

Я достаточно долго вела кукурузную закваску, а полбяную (для выпечки с низким содержанием глютена) веду и сейчас, регулярно пеку полбяной и спельтовый хлеб.

Если заинтересуетесь - заходите ко мне, с удовольствием отвечу на вопросы, как выпечь такой хлеб.

Я как раз знаю о теме "безглютеновое питание" не понаслышке, у моего внука - целиакия.


deseeda
Aug. 7th, 2015 07:03 am (UTC)
Спасибо, очень-очень интересно узнать Ваш опыт.
Да, здесь немножко "все в кучу"- и сода и глютеновое и безглютеновое. Пробую разные виды муки и выпечки ради интереса, ТТТ у нас проблем с целиакией нет. С содой мне просто легче разные кексики печь.

Полбой сейчас как раз заинтересовалась. Купила и ем крупу такую, низкий ГИ почувствовала на себе ;) - наедаюсь мизерной дозой.
Следующая покупка будет именно полбяная мука.
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

deseeda
Deseeda

Tags

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Page Summary

Powered by LiveJournal.com